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中国茶

中国茶（ちゅうごくちゃ）は中国大陸または台湾で作られる茶の総称。
現在、中国茶として飲まれるものを詳細に分類すると数千種にも及ぶとされるが、製法によって大きく6種類（緑茶 青茶 紅茶 黒茶 白茶 黄茶）に分けられる。
緑茶（りょくちゃ）は、茶の葉から作った茶のうち、摘み取った茶葉を加熱処理して（釜炒り）発酵を妨げたもの。もしくはそれに湯を注ぎ、成分を抜き出した飲料のこと。

代表的な緑茶：
龍井茶
黄山毛峰
信陽毛尖
碧螺春
廬山雲霧
恩施玉露（蒸し茶）
滇緑

青茶はある程度発酵を進ませてから加熱処理を行った茶。半発酵茶とも。ただし、茶の種類によって発酵度合は20～80%と大きく異なる。茶葉が発酵過程で銀青色になるため「青茶」と呼ばれる。烏龍茶は、青茶の分類に含まれる。
代表的な青茶： 
東方美人
武夷岩茶
鉄観音
黄金桂
水仙茶
凍頂烏龍茶鳳凰単欉

紅茶は茶葉を乾燥させ、徹底的に揉みこむことによって酸化発酵を最後まで行わせた茶。紅茶と呼ばれるのはその水色の赤さから。
代表的な紅茶：
祁門紅茶（キーマン、祁紅）
滇紅
英徳紅茶（英紅）
宜紅
四川紅茶
正山小種（ラブサンスーチョン）

黒茶は緑茶と同じように加熱処理を行ってから、コウジカビによる後発酵を行わせた茶。六大茶類中唯一、微生物による発酵が施されたお茶である。他の茶とは異なり、新鮮なものではなく長期に亘って発酵させたものが珍重される。
代表的な黒茶：
プーアル茶（普洱茶）
磚茶

白茶は茶葉の若葉、もしくは芽を選んで摘み、これらをわずかに発酵（萎凋）をさせたところで乾燥させた茶。揉みこむ工程がないため、発酵はゆっくり進む。その若葉の産毛が白く見えるところから白茶と呼ばれている。一芯一葉で摘まれることがほとんどであり、白茶には高級品が多い。
代表的な白茶：
白毫銀針
白牡丹

黄茶は茶葉の芽を摘み、緑茶とは異なるゆっくりとした加熱処理によって酵素による酸化発酵を行ってから、悶黄と呼ばれる熟成工程を経た茶。茶葉と水色が淡い黄色であるために黄茶と呼ばれる。製造量は年に数百キロにすぎず、六大茶類の中でももっとも貴重品。
代表的な黄茶：
君山銀針
霍山黄芽

以上の六大茶類のほかに花弁の香りを緑茶に移した花茶（はなちゃ）もあります。
代表的な花茶：
ジヤスミン茶（茉莉花茶）
桂花茶
米蘭茶

中国の茶芸（工夫茶）
中国では、茶の作法を「茶芸」という。工夫茶は、もともと烏龍茶の淹れ方であるので他の種類の茶葉には適さないが、現在では中国茶芸の主流となっており、他の茶葉も工夫茶で淹れられる。
中国茶はその種類が非常に多く、茶葉によって淹れ方が異なるため、「最も美味しく茶を淹れる方法」や一種のパフォーマンスとして、中国茶芸は発展した。中国においては、漢の時代には飲茶の習慣が根付いていたと考えられているが、嗜好品として広まったために、「道」としての茶道はおこらなかった。
良い茶葉を入手したら次にどうすれば一層美味しく出すかを考えなければなりません。数千年前の茶通達は既にお茶を究める為に、「擇茶、選水、候火、配具、環境、品飲者」と挙げ、茶葉、水、火、茶器、環境と一緒に飲む相手が非常に大事だと強調していました。
良い茶葉に恵まれ、次は最適の水、火の沸かし方、使う茶道具、場所（環境）、そして一緒に飲む相手のどれも重要だと言われて来ました。
功夫（工夫）茶は日本茶道の作法というよりは、いかにしてお茶を美味しく飲む為のこだわり（工夫：手間ひか）です。日本茶道は礼儀作法を重視している事に対し、中国の人々は香りや味を大切にしているのではと思います。ただ、近年では、茶道から発展してパフォーマンスとしての見せ物の茶藝も色々出てきました。
お茶を美味しく点てる3大ポイント：
1、茶量（茶葉の量）
茶葉の量は3グラムとか5グラムとかのような絶対値がありません。あくまで茶具（急須、蓋碗やグラス）の大きさに対して茶葉の量を決めなければなりません。
3グラムの茶葉に対して75cc、150ccと250ccのお湯を注ぎ、テストして見て下さい。普通、150ccに対して３グラムの茶葉で淹れた物は「標準茶湯」と呼ばれています（5分間浸ける必要あります）。茶葉とお湯の比例は１対50です。有名な「中国茶経」でもこの方法を紹介しています。これは業界では「通用法」と呼ばれています。標準茶湯と書きますので、世の中の全ての人がこうすべきという意味ではありません。人によって、150ccは薄く感じる人も居れば、濃すぎるという人も居るはずです。「標準茶湯」はあくまで一種のヒントであって、決まりではありません。後は皆様の応用です。
茶壷（急須）に対して4分の1の茶葉と言われて、全ての茶葉が壷の3分の1だと、丸まった台湾の高山茶とかさばった東方美人の茶湯が全然違います。丸まった高山茶が壷に対して4分の1なら、東方美人、文山包種や岩茶のようなかさばる茶葉はそれ以上入れなければなりません（味が薄くなります）。
気分によって、飲む時間（朝、昼、寝る前など）によって、年齢によって、その日の食事によって、自分の好みによって、ベストを見い出して下さい。
「通用法」対してもう一つあまり紹介されていないのは「伝統法」です。5グラムの茶葉に対して110ccのお湯を使うテスティングです。茶葉とお湯の比例は1対22ですが、3回出します。1回目は2分、2回目は3分で、最終回は5分浸けてから出します。

2：温度（お湯の温度）
お茶に使う水だけではなく、水の温度に対する拘りは古くからあり、宋の蔡襄が著書の「茶録」の中に「候湯最難、未熟則沫浮、過熟則茶沈、前世謂之蟹眼者、過熟湯也。沈瓶中煮之不可辨、故候湯最難」。また明の有名な「茶疏」という本の中でも「水一入、便需急煮、候有松声、即去蓋、以消息其老嫩。蟹眼之後、水有微涛、是為当時、大涛鼎沸、旋至無声、是為過時。過則湯老香散 ......」。湯沸かしの大切さと難しさをよく書かれています。
水選びも非常に重要ですが、ベースとなる水が悪ければ、いくら沸かし方が正しくても美味しいお湯ができませんので。
お茶に使う水は強火で沸き、沸いたら直ぐに火を止めるべきだと古くから先人達が説いています。沸き過ぎると水が「老ける」ので、美味しいお茶を点てる事ができません。「水老」もしくは「死水」と呼ばれています。老けた水、死んだ水なので、当然おいしくありません。水を沸き続けると水中の空気が無くなりますから。
よって、沸き続けるアルコールランプ式の煮水器よりも、沸騰したら自動的に止まる電気壷の方が良いでしょう。もちろん、アルコールランプ式でも沸いたら消したりすれば問題になりません。
次に沸騰湯は全てのお茶に使えるわけではありません。高級緑茶、黄茶、白茶や嫩葉（柔、幼い葉、新芽）は低温で淹れる方が良いのです。高級緑茶ベースの花茶、白茶の銀針白毫などもやや低温（80度前後）のお湯が良いとされています。紅茶、青茶、黒茶（少数民族の皆さまが黒茶を鍋に入れて煮詰めています）は沸騰湯で淹れる事が一般的です。もちろん、中には例外の物もありますが。
また、やや低温の80度のお湯が必要の時、通常、80度の所で火を止めるのではなく、水を一旦沸騰してから茶海などの茶具に移して冷まします。
参考までに、低温は70～80度ぐらいで、中温は80～90度、90～100度は高温です。

3：時間（浸ける時間）
浸ける時間はお茶の種類、量、温度と茶具のサイズ（細かく言えば季節、その時の温度や湿度）によって変化します。緑茶は何分、青茶は何分......というルールを作るのではなく、あくまで一種の参考値に過ぎません。5グラム弱の緑茶に200ccの低温湯（75～80度）で出すなら蓋して3、4分ぐらいつけておきます。
茶葉の種類によって、湯の温度が高かったら、葉の組織を破壊してしまい、苦みや渋みを増し、美味しい筈のお茶がマズくなったりします。逆に温度が低かったらお茶の本来あるべき旨味や香りなどの成分を引き出せず、残念な結果になってしまいます。
茶葉の量が多かったら浸ける時間を短くし、少なかったら少し長めにして置かなければなりません。
茶器が大きい方が温度の持続が小さい茶器よりも良いので、これも考慮に入れてください。
硬く丸まった青茶とかさばる緑茶の浸ける時間も違います。
浸ける時間は、初心者に示す参考数値で、通常、それぞれ（飲まれる人）の好みで決めるべきだと思います。
お茶（特に緑茶）の成分は3煎ぐらいで全て出てしまうから、お茶は3煎までと唱える人もいれば、いやいや、お茶はいくら出しても、有効成分を全て出し切れませんので、茶葉を丸ごと食べてしまうのが一番だと言う学者もいますので、本や雑誌は参考程度に、自分でいろいろ試して、自分が「これがベストだ」と思うのが一番だと思います。堅くならずに楽しんで下さい。

中国の茶具：
茶壷
中国茶をいれる際に、欠かせない道具である茶壺は、いわゆる日本でいう急須のことです。茶壷は100ml以下の小さな物から2-300mlくらいの中サイズ、そして5-600mlと比較的大きなものまで色々なサイズ、その上さまざまな形があります。材質は磁器物、ガラス物、と陶器の紫砂壺などがあります。
茶壷の値段も茶葉同様にピンからキリまで、中国茶器の中でも最も種類が多いとされています。

蓋碗
蓋碗は上の「蓋」と本体の「碗」に下の「托」の3点で構成されます（最近下の托を省き、碗座を長めに作ってる商品もあります）。万能茶壷とも言われます。特にカサバル茶葉、例えば鳳凰單叢、岩茶、東方美人や文山包種を淹れる時に非常に使いやすい物です。但し、蓋碗で烏龍茶を淹れる時、高温の為に扱い方は茶壷より難しいので、初心者には扱いにくい場合があります。
＊蓋碗でお茶を淹れ、茶海や茶杯に出さず、蓋をずらして直接飲む事もできます。

茶海
茶海は公道杯または茶盅とも呼ばれ、主に台湾茶藝で使われ、通常、大陸の潮州工夫茶では使われないことが多いようです。潮州工夫茶では茶壷から直接茶杯に分けて行く方法が殆どです。その時、茶湯の濃さを均等にするために一気に注がず、少しずつ交替で入れて行き、これを茶道用語では「関公巡城」と呼ばれています。
この茶海の目的は、茶壺でいれたお茶を、一度この中に注ぎ、お茶の濃さを均等にするための器です。持ってない場合、お茶を交互に茶杯注ぎる事（一気に茶杯いっぱいまで注がない）によって近い効果が得られます。茶海も色々なサイズや形があり、また材質は陶器、磁気、ガラス物などがあり、悩まれる時、使う茶壷に併せて選ぶと良いでしょう。

茶盤、茶台、茶承
茶盤、茶台、茶承は茶船（別ページ参照）と同じ使い方で、溢れた茶湯や功夫茶の時に茶壺の外側にかけた湯が下の受け皿で受けられるような構造になっています。受け皿ではなく繋がっているホースによって別の受け物に流れる仕組みの茶台もあります。本場台湾、中国や香港などの茶屋や家庭ではこのホース付きタイプが多い。
茶台は ステンレス製、木製、竹製、プラスチックなどいろいろな材質やそれらの組合せで作られています。中でも台湾の「孟宗竹」で作られた茶台が逸品で、人気を集めています。

茶船
茶船、または茶池は、茶壷を乗せて、茶を淹れるときに利用する道具です。ウーロン茶を淹れる場合、茶壺の外側にも湯をかけて、内、外から熱してやりますが、その時に湯が零れないように受け皿的に使われるものです。陶器、磁器などが多い。

茶荷
茶荷は茶藝会など、お飲みになる茶葉をお客様に見せたりする時に使用します。また、茶則、茶漏のように茶葉を茶壷に入れるように使う茶器です。形と材質はいろいろあります。

茶挟
竹や木で出来ているピンセット状のものです。茶殻を捨てる時に使われます。通常は、茶則、茶挟、茶通、茶杓がセットになって、筒に入れられます。

茶杓
いわゆる茶匙のこと。茶荷を使う場合、茶杓を使って、茶荷から茶壺に茶葉を入れます。
（茶荷は、茶罐から取り出した茶葉を、お客さんにお見せし、そこから茶壷へ茶葉を移すために使用します。）
茶通
茶壺の注ぎ口が茶葉で詰まった時に使われます。また、茶壷の中の茶殻をひっくり返すときにも利用します。
茶則
茶葉を茶壷（急須）に入れる時に使う道具。木や竹などの物が殆ど。茶葉を茶罐から取り出し茶壷に入れる時に用いるものです。竹製、木製、プラスチックなど材質いろいろあります。

壷座
壷座はただ茶壷を置く為の飾り台です。養壷の道具ではありません。茶壷などの茶道具の価値を高める為の物で、自宅や店先のショーウインドウにあると茶具自身が一段と良く見えたりします。サイズ、形、材質はいろいろあります。

養壷筆
養気に入った茶壷が入手したら、正しい知識を持ち、茶壷の手入れをし、その積み重ねによって、茶壷の表面がブロンズのように光沢が出て、何ともいえない風合いとなります。茶壷を子供やペットのように可愛がることは中国語で「養壷」と言っています。養壷には茶巾で磨く方法や専用の筆で塗る方法があります。
養壷座
茶船を使ってお茶淹れる時、よく茶壷を茶船の中に浸かったままに置く人が多いが，あまりお奨めできません。茶船の熱湯によって茶壷の外にも温度が保たれるのが理由ですが、これを長い間繰り返すと、お湯に使っている部分と出ている部分とで、色、艶の違う茶壺になってしまいます。
それを防ぐ為、いま台湾では、茶舟や茶台の上に「養壷座」と呼ばれる物をおいてから上に茶壺を置くようにする人が増えています。この座は穴がずらり並んでいる為、水や茶湯が茶壷の底（座）に溜らず、茶壷がお風呂に入っている状態になりません。